HARIO V60で究極のコーヒーを淹れる。ジェームズ・ホフマン氏提唱のアルティメット・テクニック

ドリップコーヒー

ジェームズ・ホフマン氏が提唱するV60の究極のドリップテクニックで淹れるコーヒー

ジェームズ・ホフマンとは?

Youtubeのチャンネル登録者数106万人(2021年11月18日現在)を超える

彼はただのコーヒー系のユーチューバーではないんです。

実は…

ワールドバリスタチャンピオンシップ2007年の覇者

引用:WORLD BARISTA CHAMPIONSHIP

本物です。

コーヒー界のレジェンドともいわれており、絶大な影響力を持つ方。バリスタチャンピオンになった翌年に「Square Mile Coffee」を開業されている。

その彼が2019年8月に提唱したレシピなだけあって、特にハリオが生まれた日本では話題を呼び、多くのコーヒー系ユーチューバーやブログなどで紹介されている。

だけど、中には個人的な意見を混ぜて、ホフマン氏の言葉なのかどうか捉えにくいものもあるのと、どれもこれも非常にわかりにくい!

ということで、丁寧に解説します。

色々見ましたが一番わかりやすいのは、バリスタのオカザキさんの動画です。

究極のレシピを解説

 

ここからは個人的な意見や考え方は一切ないので、彼の提唱していること推奨しているものをそのまま伝えます。

おすすめの道具については最下部にまとめてリンクを紹介します。

究極のテクニックを再現するのに必要な道具

  1. ハリオV60
    ┗サーバーと一体型のものは最高。セラミック製やガラス製ではなく、プラスチック製がおすすめ。理由は3つ!「安い」「壊れにくい」「保温性が高い」
  2. ペーパーフィルター
    ┗ハリオのペーパー
  3. デジタルスケール(タイマーも)
    ┗再現性を高めるために必要かつ100倍コーヒーを楽しくするもの
  4. スプーン(なんでもいい)
  5. ケトル
    ┗電気ケトルで細口のものが一番おすすめ。細口ケトルをそのまま沸騰させて使うのもいい。だけど、沸かしたお湯を別のケトルに移し替えるのはお湯の温度が下がるので、NG
  6. コーヒー豆
    ┗クオリティの高い豆を使用すること=スペシャルティコーヒーで淹れることが前提=品質の悪い豆はひどいコーヒーができるでしょう
  7. 軟水
    ┗コーヒーの98%は水だから水にこだわってほしい=市販されているペットボトルの水でいい

上記に加えて、グラインダーは用意することをおすすめする。お店で挽いてもらうのではなく、飲む直前に自分でコーヒー豆を挽いてもらいたい。それが最高のコーヒーを淹れることに必要なことだ。

豆とお湯の割合

 

2杯分の場合

■ 豆 :30g

■ お湯:500g

コーヒーを淹れる手順

  1. ハリオV60にペーパーをセット
  2. ペーパーを湯通しする(ペーパーリンス)
    ┗紙臭さをなくして、味わいをしっかり引き出すため。可能な限り熱いお湯で行うことをおすすめする
    ※お湯を捨てるの忘れない
  3. コーヒー粉をドリッパーに入れる
  4. 粉の真ん中を指で2㎝くらいくぼませる
  5. タイマーとスケールをリセットする
  6. お湯を注ぐ
    ┗お湯は沸騰したてのお湯を使うのをおすすめする。深煎りの場合は15秒から20秒待っていも良いです。
    ┗浅煎りの場合は、熱いお湯がベスト
  7. 真ん中から外側にお湯を注ぐ
    ┗ペーパーにかけていい
  8. 1投目は豆の倍量(30g×2倍=60g)のお湯を注ぐ
  9. 注ぎ終わったらドリッパーとサーバーを一緒に反時計回りにゆする
    ┗きれいにお湯と豆が混ざるまでゆする
    ┗スプーンで混ぜる人もいますが、ゆする方がおいしいコーヒーができる
  10. 注湯開始から45秒まで待つ(00:00)
    ┗45秒以上は絶対に待たない。
  11. 2投目は、30秒以内に全体の湯量(500g)の60%(300gに到達)するまで注ぐ。(0:45-1:15)
    ┗300gまで注ぐとドリッパーがいっぱいになるがその状態を保つことが重要
  12. 3投目は、30秒でお湯がタプタプにたまった状態を保つようにすこしゆっくり注いでいく(1:15-1:45)
    ┗この段階でコーヒーベッドを破壊する
  13. お湯が注ぎ終わったらスプーンで時計回りに2回、反時計回りに2回回します
    ┗壁についたコーヒー粉をはがすために行う
  14. ドリッパーの半分くらいまでお湯が下がったらもう一度ドリッパーとサーバーを一緒にゆすってコーヒーベッドをできるだけ平らにするようにする
    ┗2周くらい回す。※こぼれないように注意が必要
  15. あとは落ち切るのを待つだけ

※熱いお湯で行ってほしい理由。85度のお湯と95度のお湯とでは30秒以上落ち切るまでの時間に差が出ました。その差は時間の差だけでなく味にも悪い影響を与える。何より30秒という時間が無駄。

※ドローダウンは早ければ早いだけいい。その方がおいしくできるから。だけど、それは私の意見であってあなたの正解であるとは限らない。

お湯はペーパーに掛けない方がいいは間違い

多くのプロはドリッパーの壁にお湯をかけるとそのままお湯がサーバーに落ちるからよくないと言っていますが、それは間違いです。

ドリッパーを回しながら壁にお湯をかけ続けて抽出をするテストした結果は…

  1. 抽出量はいつもよりわずかに増えるだけだった
    ┗お湯のまま落ちていくことはわずかだと証明している
  2. ドローダウンの時間が一番長かった
    ┗目詰まり起こしてる
  3. コーヒーベッドは崩れない
  4. 味わいは最悪

酸味が強い時の対処法

酸味が強い時は抽出方法を変えるのではなく、豆の挽き目を細かくしていくことをおすすめする。少しずつ細かくして、苦味と渋みが出るところまで抽出を繰り返し、出たら少し粗くすることで、最善の抽出ができるだろう。

究極のテクニックはホフマン氏の好きな味を再現するテクニック

 

彼が動画の最後に述べていたのは、「他の人が提唱する淹れ方は素晴らしいものばかりで、どれも間違いではない。今回の究極のテクニックやレシピは私が提唱する最適な抽出方法であり、そのほか全ての抽出方法を否定しているわけではない。」

★ここまでが彼の語っていること

ホフマン氏が勧める道具の紹介+私おすすめの豆

ドリッパー兼サーバー


 ペーパーフィルター


デジタルスケール兼タイマー(スマホとタニタでもできる)


 

電気ケトル(温度調節つき)


コメント

  1. […] →HARIO 「V60」で淹れる世界一バリスタが考案したアルティメットテクニック […]

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