粕谷氏の46メソッドを大解剖!世界が認めたコーヒーの淹れ方!

ドリップコーヒー

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毎朝必ず1杯~2杯分をコーヒーをハンドドリップやマキネッタで淹れています。スペシャルティコーヒーをメインに、カルディ等の市販の豆も飲んでいます。

ドリッパーは、V60をメインに使用中。

畠山大輝氏の世界が称賛したドリップレシピを徹底解剖
畠山大輝氏の経歴 初めての競技会でトリプル入賞 2014年から両親の影響でコーヒーを淹れて飲むようになる 2014年秋 アルバイトとして焙煎屋で勤務 2017年  焙煎機を購入し焙煎検証スタート 2017年夏 SCAJでJBr...
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  1. 4:6メソッドとは
    1. 4:6メソッドの読み方
    2. プロアマ問わず美味しく淹れられる
    3. 自分好みの味わいを簡単に探せる
  2. 世界を獲った粕谷哲氏の淹れ方
    1. 準備するもの
    2. 4:6メソッドのレシピ
  3. 4:6メソッドは粗挽きの豆を使うことがベースに設計されている
  4. お湯を注ぐ「時間・注意点・コツ」
  5. 焙煎度合い別の適切なお湯の温度
    1. 浅煎り
    2. 中煎り
    3. 深煎り
  6. 4:6メソッドのドリッパーはハリオV60
    1. 他のドリッパーでも大枠は同じ味わいを再現できる
  7. 粕谷氏が開発した4:6メソッドに適したドリッパー
  8. 4:6メソッドを実際に淹れて正直レビュー
    1. 実際のレシピ
    2. 感想・レビュー
  9. みんなの感想・評判
  10. 46メソッドのメリットとデメリット
    1. 4:6メソッドで淹れるメリット
    2. 4:6メソッドで淹れるデメリット
  11. 4:6メソッドで自分好みのコーヒーの味わいにするコツ・方法
    1. まずは、5投で淹れてみる
    2. 浅煎り、中煎りの豆は3投式で。バリスタ世界一の井崎氏のレシピとほぼ同じ!?
    3. 深煎りは3or4投式で通常より少し粗めに挽くと味のバランスが良くなる
  12. 4:6メソッドのよくある質問
    1. 4:6メソッドが生み出された経緯
    2. どのように作り出したのか
    3. なぜ20gの粉と300gの湯量なのか
    4. 4:6メソッドの淹れ方で味わいが変わる理論は本当なの?
    5. 4:6メソッドのコツとやってはいけないこと
    6. 4:6メソッドで使用するドリッパーはV60以外はNG?
    7. 深煎りには使えないのか?
    8. 粕谷の好きな淹れ方
    9. アイスコーヒーの作り方
  13. 粕谷氏が使用している器具一覧
  14. まとめ

4:6メソッドとは

4:6メソッドとは、WORLD BREWERS CUP 2016 で日本代表として参加し、チャンピオンに輝いた「粕谷 哲」氏(フォロコフィア代表)が考案したブラックコーヒーを美味しく淹れるための方法です。 いまだに世界大会でもレシピのベースとして取り入れられています。

4:6メソッドの読み方

4:6メソッドの読み方は、「ヨンロクメソッド」と言われています。 世界大会では、審査員に「フォー・シックスメソッド」として紹介をされています。

プロアマ問わず美味しく淹れられる

粕谷氏が、提唱している4:6メソッド は非常に単純なメソッドであるにも関わらず、プロ、アマ問わず美味しく淹れられることが最大の特徴です。 粕谷氏もこのメソッドのコツについて

注ぎ方や技術的なところはない。豆は粗く挽いて時間と数量を守ることだけ。コツって言うコツがないのが4:6メソッドの長所。

セミナーなどで、「実際に初めてドリップをする方でもレシピを忠実に淹れれば美味しくできている」と体験談を語られています。

自分好みの味わいを簡単に探せる

お湯を注ぐ量を4:6に分けて、前半と後半で役割や効果をはっきりさせることができるため、自分好みの味わいに近づけやすくなる手法として、注目されています。

他のレシピは、豆の挽き目やお湯の温度、ドリップの仕方、焙煎度合いなどで、色々と変化を加えなければいけないものが多いです。

しかし、4:6メソッドは、1投目、2投目、3投目以降の役割がはっきりしているため、好みに応じて簡単に自分で考えて変更できる点は他のレシピと大きな違いがあります。

世界を獲った粕谷哲氏の淹れ方

4:6メソッドの詳しい方法は、この動画が一番わかりやすくなっています。 簡単に4:6メソッドの淹れ方をご紹介します。

 

準備するもの

  1. コーヒー豆20g
  2. お湯300g
  3. ハリオV60
  4. ペーパーフィルター
  5. コーヒーサーバーもしくはカップ
  6. デジタルスケール
  7. 細口ケトル

上記の7つが必要です。 こちらのセット3つ網羅できます。

デジタルスケールはタニタでOKです。

淹れ方や見た目にこだわるなら記事の最後にコーヒースケールをご紹介してます。

細口ケトルは、計量カップとしても使える汎用性の高いこちらのケトルがおすすめです。

お湯を沸かして、そのままドリップができる電気ケトルもおすすめです。
 

 

コーヒー豆はせっかく美味しく淹れられるので、美味しい豆を使うのがおすすめです。また味わいの変化も楽しめるように違う種類を3か月程入れてみてはいかがでしょうか。

 

自分好みの味がわかる ポストコーヒーは、毎月3種類の特徴が異なるスペシャルティコーヒーの豆(粉)が届きます。届いた豆を評価していくことで、自分好みのコーヒーを教えてくれます。 コーヒー診断をして、好みの味を確かめてみてください。
 

4:6メソッドのレシピ

 

  1. 20gのコーヒー豆を粗挽きにします(挽いてある場合はスキップ)。
  2. 豆を入れる前に上図のようにセット
  3. お湯を83度~93度にする。 ※詳しい湯温の考え方は後述。
  4. ペーパーフィルターが湿るくらいにお湯をかけてドリッパーとカップを温める。※お湯は60gくらい使うイメージ
  5. 落ちたお湯を捨てる
  6. 上図のようにペーパーフィルターの中に粉を入れて、デジタルスケールをリセット(0g)にします
  7. 時計かスマホ等のストップウォッチで時間を計る
  8. 下記を参考に好みの味になるようお湯を注ぎ始める

    ※お湯を注ぐ時間は1回あたり7秒から10秒
    ※お湯がドリッパーから見えなくなったら(落ち切ってから)次を注ぐイメージ
  9. 3分から3分30秒でドリッパーを外す
  10. コーヒーを撹拌して完成
 

4:6メソッドは粗挽きの豆を使うことがベースに設計されている

粕谷氏は、コツの一つとして、4:6メソッドは粗挽きが絶対とお話されてます。だいたい上記の画像くらいの粗さです。

深煎りの豆は特にこのくらいの粗さじゃないと苦味が強調されて酸味や甘味が出にくくなり、豊かな風味を感じられなくなります。

お湯を注ぐ「時間・注意点・コツ」

お湯を注ぐ時間:2分半~3分以内

お湯を入れる時に注意することは、1投ずつお湯がドリッパーから9割くらい落ち切ってから(ポトポトからポタポタとドリッパーから落ちるようになってから)次を入れること。

お湯を全て使ってからドリッパーからある程度落ち切るまで3分30秒を目安にしてください。

注ぎ方のコツは、一回の注ぐ量を間違えないことだけ。下手でも美味しくなりますので、安心してください。

粕谷氏は3分30秒になったらドリッパーを外していいと話しています。また、下記の2点、は挽き目を調整する必要があるとおっしゃってます。

①ドリッパー内にお湯が目視できるくらい残っている
②3分も経たないうちにお湯がほとんど抜けきっている

①は、もう少し細かく豆を挽きましょう。
②は、もう少し粗く豆を挽きましょう。

自分で挽いていない場合、お店の人に写真や動画を見せて同じくらいにしてほしいと伝えてみてください。

また、この粗さはコーヒープレス(フレンチプレス用)と同じ粗さであるとのことです。

焙煎度合い別の適切なお湯の温度

浅煎り

浅煎りは、93度~94度で注いでいくことを推奨されています。

豆に水分が多く含まれている状態なので、抽出効率が下がるため、よりコーヒーの成分を出していくために、高い温度で抽出をしていきます。

中煎り

中煎りは、浅煎りより5度程低い88度~89度くらいで淹れるといいとのことです。

深煎り

深煎りは、83度~84度で淹れるといいです。

浅煎りとは逆で水分がほとんどない状態なので、コーヒーの成分が溶けやすくなっていますので、低い温度で淹れて味わいを調整していくとコーヒー本来の味が楽しめます。

4:6メソッドのドリッパーはハリオV60

引用:HARIOの公式サイト  

4:6メソッドの開発はV60で淹れることを前提に作られていますので、ドリッパーに相当なこだわりがある場合やV60が手元にない場合を除いて、V60で淹れるようにしましょう。

他のドリッパーでも大枠は同じ味わいを再現できる

粕谷氏いわく、違うドリッパーでも同じレシピは使えるが、豆の挽き目を調整する必要があるとのことです。

カリタ式(3つ穴)やメリタ式(1つ穴)は穴の大きさや数が全く違うので、同じようにやっても異なる味わいになります。

お湯が落ちるのが遅いドリッパーであれば挽き目を粗くしていく必要があります。

コーノ式やフラワードリッパーなどの大きな一つ穴が開いている円錐ドリッパーであれば、似た味わいを再現できます。

粕谷氏が開発した4:6メソッドに適したドリッパー

ドリップコーヒーの世界チャンピオンの粕谷氏とHARIOが共同開発した、V60の粕谷モデルについて粕谷さんはこう話しています。

  これを作るにあたってHARIO様とはミリ単位でリブをどのくらいなくすべきかの検証を続けてきました。 ちょっとリブ部分が長くなるだけでお湯の落ち方がガラッと変わるんです。 リブという普段あまり気にしない部分が以下にハンドドリップに影響を与えているかを痛感する検証でした。

フィロコフィア公式サイトより引用

考え抜かれたハリオのスパイラルリブを活かして、様々なバリスタが美味しくなる方法を発信してくれているので、チェックして見てください。 →HARIOの公式サイトで詳しく特長を見る

 

このドリッパーを使って世界大会に勝ち上がったバリスタもいるため、このドリッパーもV60同様に世界に通じる味を再現出来ると考えていいでしょう。

 

4:6メソッドを実際に淹れて正直レビュー

実際にコーヒーの成分が偏りやすい「深煎りの豆」を使って淹れてみました。

豆はニフコーヒーさんの豆(とくべつ)を使って淹れてみました。

実はこの子、普段使っているレシピだと苦味が強調されてしまって、ブラックでは飲みにくかったので、4:6メソッドに変えて酸味や甘味を引き立たせるように淹れました。

実際のレシピ

  1. コーヒー豆16g
  2. お湯240g 湯温:83度
  3. ドリッパーハリオV60  01
  4. コップ(サーバーを通さず直入れ)
  5. コーヒースケール
  6. ペーパーフィルター(ハリオV60用円錐フィルター)

豆の粗さは先ほどお見せしたくらいです。

ここから先は、先述したレシピ(5投ver.)を忠実に守って淹れました。

2分50秒くらいで注ぎ終わり、3分30秒でドリッパを外しました。

感想・レビュー

全く違う味わいに驚きました。

マンデリンなので、独特の苦みがありますが、苦味と酸味のバランスが格段に良くなり、果実感がしっかり感じられる味わいで世界一の力を借りれた気がします。

マンデリンの良さを失うことなく、自分好みの味わいに仕上がったことで、ブラックコーヒーが以前よりもおいしく楽しめました。

 

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みんなの感想・評判

SNSでリアルな感想を見てみましたが、まとめると以下の通り。

・玄人の方がしっかりと味わいを楽しむために、使っている
・失敗しない抽出方法として、絶大な信頼を得ている
・甘味が良く出る
・4:6メソッドをベースにレシピのアレンジを楽しんでいる

 

 

46メソッドのメリットとデメリット

4:6メソッドで淹れるメリット

透明感のあるクリーンなコーヒーが誰でも淹れられることがメリットです。粕谷氏は、「誰でも美味しいコーヒー淹れられる方法」として4:6メソッドを提唱しています。

技術がない方でもプロと同じような味わいが出せるドリップ方法であるため、プロアマ問わず多くの方に親しまれているのだと思います。

4:6メソッドで淹れるデメリット

口に含んだ瞬間にビッグインパクトが来る強烈なフレーバー/味わいが好きな人には向いていない抽出方法です。

 

4:6メソッドで自分好みのコーヒーの味わいにするコツ・方法

まずは、5投で淹れてみる

粕谷氏は、全投同じ分量で淹れる5投式を好んで使っているようです。まずは、世界チャンピオンに習って5投式で淹れてみて、濃いと感じたら4灯、3投と減らしていくのがオススメです。

浅煎り、中煎りの豆は3投式で。バリスタ世界一の井崎氏のレシピとほぼ同じ!?

4:6メソッドの3投式は、2014年アジア人初のバリスタ世界チャンピオンに輝いた井崎さんが提唱しているレシピとほぼ同じです。

大きく異なる点は、お湯を注ぐタイミング1投目&3投目にドリッパーを回すか回さないかだけ。

井崎氏はこの注ぎ方が薄くなることを知っているので、1投目の蒸らしは1分置くこと、3投目は1分45秒から始めることになっており、2分でたった40%しか使っていないので、3投式にもかかわらずだいぶ濃く抽出されます。

私も好んで使っているレシピで、浅煎り、中煎りは抜群に美味しく淹れられます。

→【バリスタ世界一】井崎英典氏のドリップテクニックでコーヒーを淹れるコツ

深煎りは3or4投式で通常より少し粗めに挽くと味のバランスが良くなる

深煎りの豆はどこまで行っても深煎りのままで、濃い―のができます。

5投式で淹れると濃いまま抽出されるので、3投式にし濃度調整することで、最後に抽出される苦味成分を抑えられます。
※苦いのが好きな方は5投式で。

私はどちらかというと甘味を感じたいので、いつもよりすこし粗く挽いて1投目は少なくお湯を注いで、4投式で淹れています。

これだけで苦いだけのコーヒーに華やかさや甘味がプラスされておいしくなるので、おすすめです。

3投まで同じ分量で、残りを4投目で全部淹れる時もあります。

4:6メソッドのよくある質問

こちらの動画でよくある質問について答えられています。

下記は、粕谷氏が話しているものを一部引用していますが、一語一句同じではないことをあらかじめご承知おきください。

粕谷氏の言葉でしっかり内容を理解したい場合は動画をご覧下さい。

4:6メソッドが生み出された経緯

バリスタとして働いていた時に、豆を購入してもらったお客様から「哲さんが淹れるコーヒーの方が美味しい」と言われたことがきっかけ。

「お店で提供している味が家でも楽しめると思って購入した豆が同じように家で楽しめないことについて、”それは知りません”というのは無責任ではないかと思い、誰でも美味しく飲める技術に頼らないコーヒーレシピの必要性を感じた。」というのが根源。

2つ目は、エチオピアのコーヒーファームの人たちと交流し、バリスタとしてこの人たちに恩返しする方法は、美味しいコーヒーを淹れる方法を見つけることだと思ったとも話しています。

どのように作り出したのか

最初は4投でお湯の全量を使うことでレシピを完成させられないか考え、試作を重ねていたが、発想を転換し、4投ではなく投じる回数の増減させるレシピに近づいて行った。

その実際の工程、一投ずつカップに淹れて、1投目の役割や2投目の役割などをはっきりさせていく作業を行い、味わいの違いを確かめた。

その中でお湯の温度、挽き目、湯量などによる違いを見つけ今の2016年の世界大会で発表した。

なぜ20gの粉と300gの湯量なのか

世界大会で1つのカップに120ml以上(?)淹れなければいけないルールがあったため、少し余裕をもって20gの豆を使用することにした。

4:6メソッドの淹れ方で味わいが変わる理論は本当なの?

2022年にある研究機関でその感覚が正しいのかをデータを取ってもらったら、味わいが変わるのは本当だと証明された。

世界大会に向けて試作をしていた当時は、感覚的に「酸味が強くなった」「甘味が強くなった」「濃度が変わった」と感じていた。

それが自分だけの感覚ではないから現在も世界のバリスタが踏襲していると思う。でも、その感覚は正しかったらしい

4:6メソッドのコツとやってはいけないこと

コツについて

注ぎ方や技術的なところはない。豆は粗く挽いて時間と数量を守ることだけ。コツって言うコツがないのが4:6メソッドの長所。

やってはいけないこと(ご法度)

細かく挽いた豆を使うこと。粗挽きの豆を使うことを前提に設計された抽出方法なので、挽き目が変わると前提条件が全て崩れる

4:6メソッドで使用するドリッパーはV60以外はNG?

V60で生み出したメソッドなので、それ以外はNGというより、他のドリッパーで淹れることを前提としていない。

しかし、世界中でセミナーを行ってきた中でV60がないセミナーもあり、仕方なく別のドリッパーでやったことはあるが味に大きな差は出なかった。

お湯が抜けるスピードが変わるから挽き目は考えないといけないけど、レシピ自体を変えなくても美味しいコーヒーはできる。

深煎りには使えないのか?

深煎りでも普通に使える。

でも、深煎りの場合、濃度が濃くなりがちだから、4投するとかで濃度の調整をするのがおすすめ。

濃くすぎたら最後にお湯を足して調整するのも全く問題ない。

粕谷の好きな淹れ方

3つ挙げています。

1つ目は、世界大会にも出場しているElika Lifteeの淹れ方

kalita waveとメロドリップを使った抽出方法で、10gの豆と160gのお湯

 

2つ目は、一投式。V60を使った方法とMUGENを使った方法を紹介しています。粉入れてバーッとお湯を注ぐだけで、美味しいコーヒーが作れるんです。

3つ目は、スイスのチューリッヒ在住の日本人バリスタ。深堀絵美氏のGINAを使ったレシピ。

 

アイスコーヒーの作り方

4:6メソッドでは、アイスコーヒーは試したことがないそうです。また別のやり方があるので、こちらを参考にせよとのことです。

https://youtu.be/TfSBzFeoL4s(急冷式) →https://youtu.be/sKphD8KoVUc(エアロプレス) →https://youtu.be/HDmhY5adR3s(#氷出しコーヒー

粕谷氏が使用している器具一覧

下記、Youtube概要欄から一部を引用

【 世界大会で実際に使用したドリップ道具 】
ドリッパー:
 HARIO V60ドリッパー02セラミック
ペーパーフィルター:
 HARIO ペーパーフィルター02
サーバー:
 HARIO V60 レンジサーバー600ml
スケール:
 acaia Black Pearl コーヒースケール
ケトル:
 bonaVITA 温度調節機能付き電気ケトル1.0L【国内正規品 1年保証付】
使用した水:
 白神山地の水 黒ラベル


【 その他粕谷愛用品 】
スケール:
 HARIO ドリップスケール ブラック
グラインダー:
 wilfa コーヒーグラインダー スヴァート アロマ【最高】
 Comandante C40【世界大会使用レベル】
ケトル:
 BALMUDA The Pot

まとめ

4:6メソッドは世界大会で世界中のプロを驚かせたレシピなだけあって、今まで好みの味わいを出せなかった人でも自分好みの味を見つけられるレシピだと思います。

まだドリップをしたことない人はもちろんドリップ初心者、中級者でコーヒー豆本来の味わいを深く知りたい方は是非、試してみてください。

きっと見える景色が変わるんじゃないかと思います。

一緒にコーヒーライフを楽しみましょう^^

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