コーヒーは焙煎で味が激変する!豆の特徴捉えた焙煎がカギ

コーヒー豆

焙煎の役割

 

コーヒーにおいての焙煎(ロースト-Rost)とは、コーヒーの生豆を炒る加熱作業のことです。コーヒーの木からコーヒーチェリーを収穫後に精製されたコーヒーの生豆は淡緑色をしていrます。そのままの状態では、コーヒー特有の味わいや香ばしさはほとんどなく、この状態ではおいしく飲むことはできません。

生豆を焙煎機(ロースター-Roster)に入れ、焙煎を進めると豆は徐々に茶色くなり、黒色へと変化していきます。焙煎によって、豆に含まれる成分が化学変化を起こし、我々がよく目にする香ばしさや、酸味(フルーティさ)、苦味や甘味(カカオやチョコレート)といったコーヒー独特の癒される香りが生まれます。

焙煎前の生豆と焙煎豆 ↓

 

 

コーヒー豆の焙煎は8段階ある

焙煎時間や熱のかけ方の違いによって、コーヒー豆には浅炒り・中炒り・深炒りといった焙煎の度合いが生じ、コーヒーの風味が大きく変化します。大きく分けると「浅煎り」「中煎り」「深煎り」3種類があり、細かく分けると、「ライトロースト」「シナモンロースト」「ミディアムロースト」「ハイロースト」「シティロースト」「フルシティロースト」「フレンチロースト」「イタリアンロースト」の8段階の焙煎度合いとなります。

焙煎度合いの早見表

焙煎度合いによって風味、成分、味わいは大きく変化し、この段階で好みが分かれると言っても過言ではありません。

[1] ライトロースト

 

◆ コーヒーの焙煎中に起こる1爆ぜ中盤~後半

うっすらと焦げ目がついている焙煎度合い。
黄味がかった小麦色をしているのが特徴。一般的にはほとんど出ておらず、香りもコクもなく、酸味が強い状態。

 

[2] シナモンロースト

 

◆ 1爆ぜ開始時に焙煎終了

その名の通りシナモン色の焙煎度合い。まだまだ煎りが浅く、苦味はほぼない状態で、酸味が強い。青臭い風味もあるため流通はライトロースト同様に少ない。

 

[3] ミディアムロースト(アメリカンロースト)

 

◆ 1爆ぜ(ハゼ)が起こっている最中に焙煎を止める

茶褐色になる焙煎度合い。一般的に浅煎りとはこのあたりのことを指すことが多いが、焙煎し、喫茶店、カフェによって、考えや概念が違うため一概には言えない。アメリカンコーヒーと呼ばれているのはこの焙煎度の豆を使用しているのが多く、軽やかですっきりとした味わいが特徴的。

[4] ハイロースト

 

◆ 1爆ぜの後半~終了時に焙煎を止める。豆が膨らみ始める段階。(ミディアムロースト~1分前後)

色は少し薄めのコーヒーブラウン。ミディアムローストよりやや深めの焙煎度合い。カフェ、喫茶店などの家庭で飲まれる
レギュラーコーヒーは、この焙煎度合いのコーヒーが多いため、一般的によく目にするコーヒー豆やコーヒー粉はハイローストか後述するシティローストになっている。

 

[5] シティロースト

 

◆ 豆が膨らみ切って割れ始める(2爆ぜ)に入る直前から入った直後に焙煎を止める(ハイロースト~1分前後)

最も標準的な焙煎度合いでバランスの取れた味わいになるのが特徴。色鮮やかなコーヒーブラウン。
シティローストもハイロースト同様に喫茶店や家庭で味わうことが多いコク、酸味、苦味、甘みのバランスが取れたコーヒーに仕上がる。近年のカフェでは、エスプレッソ用としても用いられるこも多くなっている。

 

[6] フルシティロースト

 

◆ 2爆ぜのピーク前後で焙煎を止める(シティロースト~約30秒前後)

色はきれいなダークブラウンに仕上がる焙煎度合い。ここから深煎りと呼ばれることが多い。アイスコーヒー用の豆を煎る際はこの段階
まで焙煎をすることが多く、苦味の主張が強くなるのもこのあたりから。

 

[7] フレンチシティロースト

 

◆ 2爆ぜのピーク後~終盤で焙煎を止める(フルシティロースト~20秒前後)

強い苦味とコーヒー豆独特の香りが楽しめる焙煎度合い。苦味が強いため、カフェオレやカフェラテ、ウィンナー
コーヒーなどに使われることが多い。甘いコーヒーが好きな方はフレンチローストで淹れたコーヒーにミルクと砂糖を足して飲むと、プロの味に近いコク深い味わいのカフェオレが飲めます。

[8] イタリアンロースト

 

◆ 2爆ぜの終盤で焙煎を止める(フレンチロースト~20秒前後)

色は黒に近い状態。強い苦味と濃厚な味わい。
これが最も深い煎り方のため、エスプレッソ、カプチーノなどに使用されることが多かった。スターバックスカルディなどで扱ってはいるが、基本的には扱っているお店は少ない。

自宅でコーヒー豆を焙煎をしてみる

 

実は、コーヒー豆は専門的な知識は多くないため、経験を重ねていくことで、誰でも焙煎をすることができます。もちろん焙煎士という仕事があるくらい機械を使って焙煎することは大変なのですが、それはその仕事が豆やコーヒーの販売用のコーヒー豆として扱われるから深いノウハウと経験値が必要となります。

しかし、自分で作って飲む分には品質管理までのきめ細かさを最初から求めていくのは少し本質とズレると思います。焙煎からコーヒーを作っていくプロセスを楽しみたい方におすすめなのが自家焙煎=自宅焙煎です。

焙煎時に用意するのはたった7つだけ!

 

引用:UCC

上記6つとコーヒー豆への愛情です。

…え?

はい、上記6つを使ったUCCさんの動画を見ながらトライしてみてください。

焙煎のレクチャー動画

 

このやり方ではうまくできるか不安という方にはこんなものもおすすめ。

抜群の性能と安定感があるこちらの焙煎機は家庭用や小規模事業者からの評価も高いです。自動ではなく手回しのため、細かな調整ができ、経験を積むことで焼きムラのない仕上がりが期待できます。

 

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なんといっても安く手軽に始めるならこちらがおすすめ。

 

 

昨今、自家焙煎をする方々の中で話題なのが、この焙煎機。こちらも熱風で仕上げる仕様で、自動で作り上げるコーヒー豆は設定さえ間違えなければプロ並みの出来になると話題です。失敗をしたくないし、楽したい方にはおすすめの機械です。

 

焙煎されたコーヒー豆の保存方法

 

→コーヒー豆の保存方法【完全解説版】

→コーヒー豆の挽き方!5段階の挽き加減と味の違い

上記の記事でも話していますが、コーヒーは「挽きたて」「淹れたて」が一番おいしいです。ですが、煎りたてがおいしいかというとそうではなかったりします。ガスを多く含んだ煎りたてのコーヒーは特性を理解した上で淹れ方を考えないと成分が十分に抽出できないこともあります。5日~1週間くらい冷暗所に置いてから飲み始めるといいかもしれません。

熟成させた方が好みの方もいると思いますので、それは一概に言えません。ですが、常温で保存する場合、焙煎から2週間~1か月ほどで消化をしていくと新鮮なうちに味のバランスが整ったコーヒーが味わえると思います。

それよりも時間がかかりそうであれば、冷蔵庫もしくは冷凍庫に入れて、保管をしていくと劣化が進みにくくなります。味の違いや鮮度の違いはこちらの動画をご参考ください。

 

焙煎度の特徴を把握して好みのコーヒーに近づいていこう

 

冒頭に話した通り、この焙煎度は味を大きく左右する要素の一つです。苦味が強いコーヒーが好きなのに浅煎りのコーヒー飲んで、「酸味が強いな!」と言っていては本末転倒なので、是非、どの焙煎度合いが好みなのかは把握しておくといいかもしれませんね。

さがすよりも自家焙煎をして見つける方が得意な方はプロセスも楽しみながら焙煎にも挑戦して、コーヒーの深みに一緒にハマって行きましょう。

ちなみにカルディのイタリアンローストを買って飲みましたが、ミルクと砂糖を入れて飲むと抜群においしかったです。是非、試してみてください。

コメント

  1. […] コーヒー豆の産地やコーヒー豆挽き目による味の違い、焙煎度合いを気にするのはドリップコーヒーが生活になじんでからでいい。 […]

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